El gluten, un gran misterio

Esta es una de las primeras preguntas que todos se hacen cuando comenzamos a investigar sobre el gluten y la celiaquía. Ante esta enfermedad, y cualquier duda que pueda surgir sobre este tipo de alimentación, debemos acudir a nuestro especialista o consultar fuentes que sean totalmente veraces. Por eso, en Panceliac respondemos a esta pregunta desde nuestra experiencia en la elaboración de productos de panadería y bollería sin gluten

El gluten es una proteína que podemos encontrar en cereales como el trigo, la cebada, el centeno, y sus derivados como el kamut, el triticale o la espelta. Sin embargo, en estos cereales también podemos encontrar el almidón, el germen o el salvado, que extraídos con el proceso adecuado, pueden emplearse en alimentos sin gluten.  

El gluten de los alimentos, ¿qué es?

Los alimentos que normalmente están elaborados con los cereales que contienen gluten son muy diversos y, aunque algunos de ellos no contienen esta proteína como el ingrediente principal, hay que tener especialmente cuidado con todos y cada uno de los siguientes alimentos con gluten que estén dentro de esta lista: 

  • Pan
  • Leches infantiles. 
  • Cereales para el desayuno. 
  • Pasta, pizzas, etc.
  • Cuscús.
  • Tortillas de harina. 
  • Galletas (también integrales), magdalenas, muffins y bizcochos. 
  • Pasteles y helados. 
  • Polvorones y mantecados.
  • Todo tipo de golosinas a granel.  
  • Cerveza con y sin alcohol. 
  • Snacks salados.
  • Cafés, chocolates, infusiones, refrescos en polvo y las bebidas malteadas
  • Avena ( excepto la que esté certificada sin gluten)
  • Germen y salvado de trigo.
  • Salsas, aliños, caldos, etc.
  • Verduras congeladas que contengan bechamel. 
  • Yogures que llevan cereales. 
  • Pescado rebozados o empanados
  • Germen y salvado de trigo. 

El gluten se indica obligatoriamente en el etiquetado de los alimentos, de ahí que sea tan importante revisar el etiquetado de los productos que vayamos a consumir y, ante la duda, evitar ingerirlo. 

La intolerancia al gluten. ¿Qué es la celiaquía?

Se trata de una enfermedad autoinmune que actualmente afecta al 1% de la población. Las personas celíacas presentan una intolerancia permanente y crónica a la proteína del gluten. Su ingesta causa la inflamación de la mucosa del intestino delgado provocando que los nutrientes sean absorbidos correctamente. Las consecuencias suelen ser diarreas, pérdida de peso y anemia. 

Es muy importante que la enfermedad se detecte lo antes posible ya que la ingesta regular de los alimentos con gluten pueden provocar en las personas celíacas complicaciones como el colon irritable, el sobrecrecimiento bacteriano, la osteoporosis, la artritis e, incluso, cáncer en el sistema digestivo. 

Trastornos relacionados con el gluten

La celiaquía no es el único trastorno relacionado con esta proteína, existen dos tipos más de patologías, la sensibilidad a esta proteína no celíaca y la alergia al trigo. 

La sensibilidad al gluten

La sensibilidad a esta proteína es una patología caracterizada por síntomas intestinales y extraintestinales en las personas que no presentan celiaquía ni alergia al trigo. Afecta al 10% de la población, y también podemos conocerla como sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC). 

Los síntomas de padecer sensibilidad a esta proteína son muy semejantes a las que padecen las personas intolerantes a esta proteína, aunque suelen manifestarse cambios de comportamiento, dolores de articulaciones, calambres y adormecimiento de las extremidades, pérdidas de peso y fatiga crónica. síntomas como los siguientes: 

La alergia al gluten

La alergia a esta proteína afecta a un número muy reducido de personas. Los síntomas que pueden presentar son muy diversos. Destacan la diarrea, los vómitos, el asma, la rinitis, la conjuntivitis, la urticaria y la anafilaxia. 

Su diagnóstico se realiza a través de pruebas cutáneas, análisis de IgE en sangre y pruebas de provocación. 

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